Porównanie zmian fizykochemicznych i proteolitycznych zachodzących w kiełbasach surowo dojrzewających z mięsa wołowego i z mięsa daniela podczas ich przechowywania

Celem badań było porównanie trwałości przechowalniczej kiełbas surowo dojrzewających z mięsa daniela i z mięsa wołowego na podstawie oceny intensywności przemian proteolitycznych i zachodzących zmian fizykochemicznych oraz ich wpływu na barwę i teksturę badanych kiełbas. Wyprodukowano po 4 warianty doświadczalne kiełbas z mięsa wołowego oraz z mięsa daniela: C – wariant kontrolny z dodatkiem peklosoli (2,8 %), S – wariant referencyjny z solą morską (2,8 %), SAW – wariant badany z dodatkiem soli morskiej (2,8 %) i serwatki kwasowej (5 %), SAA – wariant badany z dodatkiem soli morskiej (2,8 %), serwatki kwasowej (5 %) i askorbinianu sodu (0,05 %). W celu oceny intensywności przemian proteolitycznych określono zawartość azotu ogólnego (TN) i azotu niebiałkowego (NPN), na podstawie których wyliczono indeks proteolizy (PI). Zmiany fizykochemiczne oceniono na podstawie pomiaru pH i aktywności wody (aw) po procesie dojrzewania (0), po półrocznym (180) oraz rocznym (360) okresie chłodniczego przechowywania. Barwę badanych kiełbas (CIE L*a*b*) oraz instrumentalną analizę wyróżników tekstury wykonano po 180 i 360 dniach przechowywania produktów. Uzyskane wyniki wskazują na istotny wpływ czasu przechowywania, zastosowanego rodzaju mięsa oraz dodatków na wszystkie badane parametry. Zaobserwowano, że kiełbasy z mięsa daniela są bardziej podatne na niekorzystne zmiany zachodzące w trakcie długotrwałego ich przechowywania (wyższe wartości pH i aktywności wody, bardziej zaawansowane przemiany proteolityczne). Niezależnie od gatunku mięsa kiełbasy, do których produkcji wykorzystano serwatkę kwasową charakteryzowały się zbliżonymi wartościami badanych cech w trakcie długotrwałego przechowywania chłodniczego w porównaniu z kontrolnymi wariantami z dodatkiem mieszanki peklującej. Zastosowanie dodatku serwatki kwasowej i askorbinianu sodu pozwoliło na ograniczenie wzrostu wartości pH, aktywności wody, intensywności przemian proteolitycznych oraz niekorzystnych zmian barwy i tekstury w trakcie przechowywania produktów jedynie w przypadku kiełbas wołowych.