Wpływ zastąpienia sacharozy glikozydami stewiolowymi na charakterystykę reologiczną deserów na bazie skrobi

W 2011 r. Komisja Europejska (UE) wydała rozporządzenie nr 1131/2011, na mocy którego dopuszcza stosowanie glikozydów stewiolowych pozyskiwanych z liści rośliny Stevia rebaudiana Bertoni jako substancji dodatkowej do żywności. Technolodzy żywności zyskali zatem nowe możliwości stosowania naturalnej substancji intensywnie słodzącej w wielu kategoriach produktów spożywczych. Celem niniejszej pracy była ocena wpływu częściowego lub całkowitego zastąpienia sacharozy glikozydami stewiolowymi na charakterystykę reologiczną deserów mleczno-skrobiowych. Materiałem badanym były desery sporządzone ze skrobi ziemniaczanej Superior Standard lub skrobi ziemniaczanej acetylowanej, odtłuszczonego mleka w proszku, sacharozy i/lub glikozydów stewiolowych, z dodatkiem kurkuminy jako barwnika oraz aromatu waniliowego. Ilość sacharozy zastępowana glikozydami stewiolowymi, z uwzględnieniem ich potencjału słodzącego, wynosiła w poszczególnych próbkach [%]: 0, 33,5, 66,5 oraz 100. Ocenę właściwości reologicznych deserów przeprowadzono poprzez wyznaczenie charakterystyki kleikowania, krzywych lepkości oraz spektrów mechanicznych. Stwierdzono, że desery na bazie skrobi acetylowanej cechowały się niższymi wartościami lepkości pozornej wyznaczonej w testach kleikowania i płynięcia oraz niższymi wartościami modułów zachowawczego i stratności w porównaniu z deserami sporządzonymi ze skrobi niemodyfikowanej. Wszystkie badane desery wykazywały właściwości płynów nienewtonowskich rozrzedzanych ścinaniem. Zastąpienie sacharozy glikozydami stewiolowymi w recepturach deserów skrobiowych prowadziło do otrzymania kleików i żeli o istotnie zmodyfikowanej charakterystyce reologicznej, przy czym kierunek wywołanych zmian zależał od rodzaju zastosowanej skrobi. W aspekcie właściwości reologicznych deseru na bazie skrobi sacharoza może odgrywać rolę zarówno środka zwiększającego lepkość, jak i czynnika utrudniającego pęcznienie ziaren skrobiowych oraz ograniczającego oddziaływania pomiędzy polimerami skrobiowymi i innymi składnikami deseru.