Jakość i wartość żywieniowa modelowych konserw typu szynka blokowa wyprodukowanych z mięsa brojlerów kurzych żywionych paszą bez dodatku oleju lnianego i z jego udziałem

Celem pracy była ocena jakości oraz wartości żywieniowej modelowych konserw typu szynka blokowa wyprodukowanych z mięsa drobiowego. Do badań zastosowano mięso pozyskane z brojlerów kurzych żywionych mieszankami standardowymi (wariant kontrolny) i wzbogaconymi w nienasycone kwasy tłuszczowe z ześrutowanego siemienia lnianego (wariant doświadczalny). Doświadczalną produkcję szynek przeprowadzono w skali półtechnicznej w dwóch powtórzeniach. W wyrobach gotowych przeprowadzono analizę podstawowego składu chemicznego, oznaczając zawartość: wody, białka, tłuszczu, NaCl, kolagenu oraz składników mineralnych w postaci popiołu zgodnie z normami PN ISO. Wykonano także ocenę jakości i określono profil sensoryczny modelowych konserw. W ocenie wartości żywieniowej szynek uwzględniono udział kwasów tłuszczowych nasyconych, jednonienasyconych oraz wielonienasyconych z rodziny n-3 i n-6 w całkowitej puli tych związków, jak również obliczono wybrane wskaźniki stosowane do charakterystyki wartości żywieniowej lipidów. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono korzystny wpływ użycia surowca drobiowego pozyskanego z brojlerów kurzych, w żywieniu których zastosowano paszę wzbogaconą w ześrutowane siemię lniane, na jakość i wartość żywieniową uzyskanych wyrobów. Modelowe konserwy typu szynka blokowa wariantu doświadczalnego charakteryzowały się dwukrotnie niższą wartością wskaźnika PUFA n-6/PUFA n-3, większą zawartością kwasów tłuszczowych z rodziny PUFA n-3 oraz wskaźnikiem ryzyka miażdżycy o wyższej (a więc korzystniejszej) wartości w porównaniu z szynkami wariantu kontrolnego. Jakość sensoryczna produktów wariantu kontrolnego i doświadczalnego oceniona 24 h po wyprodukowaniu oraz po 10-tygodniowym przechowywaniu chłodniczym była porównywalna.