Określenie zawartości wybranych kwasów fenolowych i witamin z grupy B w pieczywie żytnim wzbogaconym w algi oraz oszacowanie biodostępności tych związków in vitro

W ostatnich latach obserwuje się rosnące zainteresowanie wzbogacaniem żywności ekstraktami bądź innymi składnikami pochodzącymi z biomasy alg. Skład i właściwości zarówno mikroalg, jak i makroalg (wodorostów) predestynują je do tego, aby nie tylko stanowiły uzupełnienie niedoborów wybranych składników biologicznie czynnych w diecie, ale pełniły również rolę czynników decydujących o prozdrowotnym charakterze produktu. W pracy podjęto próbę zaprojektowania pieczywa funkcjonalnego zawierającego biomasę z alg Arthrospira platensis i Ascophyllum nodosum. Analizie poddano wybrane składniki bioaktywne alg oraz oszacowano ich biodostępność techniką in vitro. Z oznaczeń HPLC, a następnie symulacji trawienia w przewodzie pokarmowym człowieka wynika, że wzbogacenie pieczywa żytniego algami wpływa na 2-, 3-krotny wzrost zawartości witaminy B2, co w przypadku jednego z wariantów chleba zapewnia zrealizowanie blisko 30 % zalecanej dziennej dawki ryboflawiny oraz wzrost o 50 ÷ 145 % zawartości tiaminy w stosunku do zawartości tej witaminy w pieczywie pozbawionym dodatków algowych przy porównywalnym z próbą kontrolną poziomie biodostępności in vitro (60 %). W projektowanym pieczywie odnotowano również istotny wzrost zawartości wybranych kwasów fenolowych, głównie galusowego oraz wanilinowego przy zróżnicowanym poziomie biodostępności in vitro sumy polifenoli w zakresie 17 ÷ 30 %. Wyniki przedstawionych analiz oraz pozytywne (niepublikowane) noty testów sensorycznych stwarzają obiecującą perspektywę dla wprowadzenia funkcjonalnego pieczywa z dodatkiem alg na rynek produktów piekarniczych.