Aktywność i stabilność termiczna diastazy występującej w podkarpackich miodach odmianowych

Celem pracy było porównanie aktywności diastazy w miodach odmianowych, a także ocena stabilności termicznej enzymu podczas rozpuszczania i długotrwałego przechowywania miodu. Materiał do badań stanowiło 25 miodów odmianowych pozyskanych z pasiek działających na terenie Podkarpacia, w tym wielokwiatowy, nawłociowy, rzepakowy, lipowy i spadziowy. Liczbę diastazową (DN) określono w miodach świeżych, długotrwale przechowywanych i poddanych ogrzewaniu za pomocą testu Phadebas Honey Diastase test. Najwyższą aktywność α-amylazy stwierdzono w miodach nawłociowych i lipowych (odpowiednio: 32,65 i 31,47 DN), a najniższą – w miodach rzepakowych (15,32 DN), przy czym wszystkie badane próbki spełniały limit określony w obowiązujących przepisach. Miody ciemne charakteryzowały się wyższą aktywnością diastazy, współczynnik korelacji Pearsona (r) pomiędzy barwą (mierzoną w jednostkach absorbancji przy λ = 450 nm) a liczbą diastazową miodu wyniósł 0,75. Podczas przechowywania próbek miodu w temp. 20 ± 2 ºC przez 24 miesiące obserwowano obniżenie aktywności diastazy o 17 ÷ 42 % w zależności od odmiany. Aktywność diastazy malała ze wzrostem temperatury rozpuszczalnika użytego do rozcieńczania miodu, przy czym enzym był stabilny w zakresie 20 ÷ 40 ºC, a po przekroczeniu temp. 60 ºC stwierdzono drastyczną inhibicję jego aktywności. Ponadto roztwór miodu przechowywany w temp. 20 ± 2 ºC przez 24 h nie tracił aktywności enzymatycznej. Wykazano, że stosowanie miodu do słodzenia ciepłych (poniżej 60 ºC) napojów nie powoduje całkowitej dezaktywacji diastazy.