Open AccessCaracterísticas fisicoquímicas durante la vida de anaquel de la carne de corderas Pelibuey en pastoreo suplementadas con diferentes niveles de proteína
Author(s) -
Dominga Hernández-Canul,
Aldenamar Cruz-Hernández,
David Hernández-Sánchez,
María Magdalena Crosby-Galván,
Efraín de la Cruz-Lázaro,
Armando Gómez-Vázquez,
Alfonso J. Chay-Canul
Publication year - 2019
Publication title -
acta universitaria
Language(s) - Spanish
Resource type - Journals
eISSN - 2007-9621
pISSN - 0188-6266
DOI - 10.15174/au.2019.1994
Subject(s) - zoology , physics , chemistry , humanities , biology , art
Las características fisicoquímicas de la carne de ovinos Pelibuey, durante el tiempo de maduración, limita la aceptación por el consumidor. Se evaluaron carne de corderas Pelibuey mantenidas en pastoreo (P) y suplementadas (S) con diferente nivel de proteína cruda (PC), en los tratamientos: Testigo (P+S comercial), PC100 (P+S), PC120 (P+S), PC140 (P+S) y PC160 (P+S), con 130 g PC kg -1 MS, 100 g PC kg -1 MS, 120 g PC kg -1 MS, 140 g PC kg -1 MS y 160 g PC kg -1 MS, respectivamente. Se midió pH, textura, color, capacidad de retención de agua (CRA) y pérdida de agua por cocción (PAC) después del día de maduración 1 d, 7 d, 14 d y 21 d. El componente b* del color fue más alto en PC120 a los 21 d. A 21 días, los tratamientos PC120, PC140 y PC160 mostraron valores altos de CRA. Los niveles de proteína no tuvieron cambios sustanciales en las características fisicoquímicas, pero se mejora la CRA con 120 g PC kg -1 MS, 140 g PC kg -1 MS y 160 g PC kg -1 MS.