IDENTIFIKASI NILAI GIZI DAN POTENSI MANFAAT KEFIR SUSU KAMBING KALIGESING

Latar belakang: Kambing kaligesing merupakan jenis kambing lokal dengan produksi susu tinggi. Pengolahan susu menjadi produk fermentasi seperti kefir, merupakan salah satu upaya diversifikasi produk dan eksplorasi manfaat produk tersebut untuk kesehatan. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi kandungan zat gizi dan potensi manfaat kefir susu kambing kaligesing Metode: Starter kefir diperoleh dari Triyono Farm, Magelang. Pada penelitian ini, ditambahkan 2 liter susu pasteurisasi dalam biji kéfir sekitar 100 gram. Pembuatan produk menggunakan jenis rancangan acak lengkap dengan perlakuan berupa perbedaan waktu fermentasi (18, 24, 30, dan 36 jam), dengan 3 kali ulangan. Uji organoleptik kesukaan dilakukan untuk mendapatkan produk dengan waktu fermentasi terpilih. Kefir yang terpilih berdasarkan uji kesukaan  kemudian dianalisis kandungan zat gizinya. Zat gizi yang dianalisis dalam penelitian ini adalah kadar air, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, besi, laktosa, dan vitamin B12. Hasil: Kefir dengan fermentasi 24 jam merupakan formula terpilih yang mendapatkan persentase kesukaan tertinggi secara keseluruhan dengan karakteristik warna putih kekuningan, aroma dan rasa asam, dan tekstur lembut. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pada satu serving size kefir susu kambing sebanyak 200 ml, terdapat 7,18 gram protein, 4,04 gram lemak, 456 mg kalsium, 4,96 gram besi, dan 0,26 mikrogram vitamin B12. Produk kefir susu kambing ini memiliki kandungan kalsium yang cukup tinggi meskipun dalam satu kali konsumsi belum mampu mencukupi kebutuhan kalsium sehari.Simpulan: Kefir susu kambing kaligesing yang dihasilkan merupakan pangan bergizi tinggi terutama protein dan kalsiumnya dengan kandungan laktosa rendah yang dapat membantu pemenuhan gizi individu yang memiliki masalah intoleransi laktosa