SUBSTITUSI INULIN UMBI GEMBILI (DIOSCOREA ESCULENTA) PADA PRODUK ES KRIM SEBAGAI ALTERNATIF PRODUK MAKANAN TINGGI SERAT DAN RENDAH LEMAK

Latar Belakang: Es krim merupakan produk makanan tinggi energi. Inulin banyak digunakan sebagai komponen produk rendah lemak. Inulin memiliki kandungan serat yang tinggi dan termasuk pangan fungsional. Umbi diketahui memiliki kandungan inulin cukup tinggi. Oleh karena itu, akan dilakukan penelitian mengenai substitusi inulin umbi gembili pada produk es krim.Tujuan: Menganalisis perbedaan kadar serat, lemak, kualitas fisik meliputi melting rate dan overrun, serta tingkat penerimaan es krim dengan substitusi inulin umbi gembili.Metode: Merupakan penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap satu faktor yaitu konsentrasi inulin umbi gembili (2%, 3%, dan 4%). Analisis yang dilakukan adalah kadar serat kasar, lemak, sifat fisik (melting rate dan overrun), dan tingkat penerimaan es krim. Kadar serat dan lemak diuji menggunakan one way Anova dilanjutkan uji LSD (Least Significance Different). Data sifat fisik es krim dideskripsikan dengan menghitung rerata melting rate dan overrun. Tingkat penerimaan dilakukan dengan uji hedonik kemudian dianalisis dengan uji Friedman dilanjutkan uji Wilcoxon pada derajat kepercayaan 95%. Hasil:. Substitusi inulin umbi gembili berpengaruh terhadap peningkatan kadar serat dan penurunan kadar lemak es krim. Es krim dengan substitusi inulin umbi gembili 4% paling tahan terhadap pelelehan. Es krim dengan substitusi inulin umbi gembili memiliki overrun yang rendah. Substitusi inulin umbi gembili berpengaruh terhadap penurunan tingkat penerimaan es krim.Simpulan: Kadar serat paling tinggi dan kadar lemak paling rendah adalah es krim dengan substitusi inulin umbi gembili 4%. Es krim yang direkomendasikan adalah es krim dengan substitusi inulin umbi gembili 2%.