Open AccessINFLUENCIA DA CONCENTRAÇÃO DE POLPA DE GOIABA NA ACEITAÇÃO DE FERMENTADO DE KEFIR
Author(s) -
Nkarthe Guerra Araújo,
José Barros da Silva,
Idiana Macêdo Barbosa,
Cláudia Souza Macêdo
Publication year - 2017
Publication title -
revista do instituto de latícinios cândido tostes
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
eISSN - 2238-6416
pISSN - 0100-3674
DOI - 10.14295/2238-6416.v72i4.552
Subject(s) - kefir , food science , chemistry , mathematics , horticulture , biology , lactic acid , genetics , bacteria
Este trabalho teve por objetivo desenvolver e avaliar a aceitação e intenção de compra de fermentado de kefir saborizado com diferentes concentrações de polpa de goiaba pasteurizada. Para sua elaboração, o leite in natura foi adicionado de 2% de leite em pó e em seguida, submetido ao tratamento térmico a 90 ºC/3 min e resfriado a 25 ºC, etapa esta em que foi inoculado 3% dos grãos de kefir. A fermentação ocorreu à temperatura ambiente a 25 ± 2 ºC/24h. Após recuperação dos grãos, o kefir foi armazenado a 5 ºC/24h e em seguida foram estabelecidas quatro formulações distintas: K0: kefir natural com 12% de sacarose sem adição de polpa de goiaba, K1, K2 e K3: kefir saborizado com 8%, 10% e 12% de polpa de goiaba + 12% de sacarose, respectivamente. As formulações desenvolvidas apresentaram valores de pH variando de 3,5 a 3,7 e acidez titulável com variações de 1,2 a 1,5% de ácido lático. Verificou-se que houve diferença significativa (p < 0,05) para os atributos cor, aroma, sabor e aceitação global das amostras K0, K1 e K2 em relação a K3, bem como, da intenção de compra. Entretanto, o atributo consistência não foi significativamente afetado. A formulação K3, com 12% de polpa de goiaba apresentou melhores médias para todos os atributos analisados (cor: 8,5, sabor: 7,7, aroma: 7,4 e aceitação global: 7,7) e melhor intenção quanto à compra (4,3), portanto, nas condições propostas é a concentração mais indicada para sua saborização.