Open AccessQUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE QUEIJO MINAS FRESCAL COMERCIALIZADO NA ZONA DA MATA MINEIRA
Author(s) -
Iury Antônio de Souza,
Ana Cristina da Silva Giovannetti,
Luiz Guilherme de Freitas Santos,
Scarlet Ohana da Silva Gandra,
Maurílio Lopes Martins,
Alcinéia de Lemos Souza Ramos
Publication year - 2017
Publication title -
revista do instituto de latícinios cândido tostes
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
eISSN - 2238-6416
pISSN - 0100-3674
DOI - 10.14295/2238-6416.v72i3.598
Subject(s) - food science , salmonella , biology , chemistry , bacteria , genetics
Este trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica do queijo Minasfrescal comercializado na Zona da Mata Mineira. As amostras foram coletadas em seis municípios: Juiz de Fora (33), Cataguases (7), Itamarati de Minas (4), Belmiro Braga (2), Bicas (2) e Rio Pomba (2), totalizando 50 marcas, sendo 43 de produção industrial e sete informais. As análises de pH, atividade de água (Aw), coliformes a35 ºC e a 45 ºC, Escherichia coli, estafilococos coagulase positiva, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Salmonella sp. foram realizadas entre outubro de 2015 e janeiro de 2016. Os valores de pH variaram entre 4,98 a 7,14 e a Aw entre 0,989 a 0,904. Todas as amostras, independente da origem, apresentaram coliformesa 35 ºC, com valores variando de 1,5 x 101 a 1,1 x 106 NMP/g. Dentre as amostras, 20 (40%) apresentaram Número Mais Provável acima do limite máximo estabelecido pela legislação para coliformes a 45 ºC, sendo a média de 1,2 x 105 NMP/g. A presença de E. coli foi confirmada em 16 amostras (32%). As contagens de estafilococos coagulase positiva também foram acima do limite aceito em 16 (32%) amostras e10 (20%) continham S. aureus. Não foi constatada presença de L. monocytogenes, entretanto, Salmonella sp. foi confirmada em 20 amostras (40%). Constatou-se que, apenas 11 amostras (22%), estavam em conformidade com a legislação brasileira. Portanto, o queijo Minas frescal comercializado na região apresentou baixa qualidade microbiológica, sugerindo deficiências no processamento, transporte, armazenamento e/ou comercialização e perigo à saúde humana