Open AccessREAÇÃO DE MAILLARD: UMA REVISÃO
Author(s) -
Júlia d’Almeida Francisquini,
Evandro Martins,
Paulo Henrique Fonseca Silva,
Pierre Schuck,
Ítalo Tuler Perrone,
Antônio Fernandes de Carvalho
Publication year - 2017
Publication title -
revista do instituto de latícinios cândido tostes
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
eISSN - 2238-6416
pISSN - 0100-3674
DOI - 10.14295/2238-6416.v72i1.541
Subject(s) - maillard reaction , food science , chemistry
A reação de Maillard é um importante tema de estudo em ciência e tecnologia de alimentos e diferentes áreas do conhecimento estão integradas como química, engenharia de alimentos, nutrição e tecnologia de alimentos. O objetivo deste artigo é apresentar os conceitos envolvidos na reação de Maillard levando em conta as etapas da reação, os principais produtos e algumas consequências tecnológicas para os produtos lácteos.