Estudo da estabilidade das antocianinas nas espécies Brassica oleracea var. capitata f. rubra (repolho), Syzygium cumini (jamelão), Hibiscus sabdariffa (vinagreira) e da Solanum melongena (berinjela).

O desenvolvimento da indústria alimentícia levou à produção de diferentes corantes, estando disponíveis no mercado corantes sintéticos e naturais. No entanto, o número permitido desses aditivos pelos órgãos legisladores competentes é cada vez mais reduzido em razão de sua toxicidade, fato que vem aumentando gradativamente a procura por corantes naturais (SILVA et al., 2010).