ESTUDO DA VIABILIDADE CELULAR DA LEVEDURACERVEJEIRA FRENTE AOS TEORES ALCOÓLICOS PRODUZIDOS

As leveduras Saccharomyces cerevisiae tem sido amplamente utilizada em fermentações alcoólicas por se tratarem de microrganismos que apresentam as principais características desejáveis para uso industrial: rápida transformação de açúcares em álcool, atividade celular em ambiente ácido e alta tolerância às condições severas (Nobre, 2005). A tolerância da levedura ao seu produto de fermentação, o etanol, é bastante significante em relação à eficiência da conversão de seus açucares (Cabrini; Gallo, 1999. apud Camolez; Mutton, 2005).A utilização dessas leveduras na produção de cervejas de alta densidade requer a suplementação nutricional da mesma, com ácidos graxos insaturados como ácido oleico (DRAGONE et al., 2007), já que esse tipo de fermentação diminui a viabilidade celular e torna a fermentação mais lenta devido à alta pressão osmótica e ao aumento dos níveis de etanol (Almeida e Silva, 2005). O Óleo de Coco é um produto natural funcional que contem altos níveis de ácido oleico, além de apresentar efeitos nutracêuticos (BONTEMPO, 2008). Sendo assim, uma ótima opção para suplementar a levedura em questão.Neste sentido o presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência do óleo de coco como suplemento, na viabilidade celular da levedura, durante a fermentação do mosto de alta densidade, além de comparar a viabilidade celular da levedura suplementada com estudos in vitro através do acompanhamento pela contagem em câmara de Neubauer, avaliar os níveis alcoólicos produzidos e realizar o acompanhamento analítico da fermentação;