PÃO SEM GLÚTEN COM ADIÇÃO DE FARINHA DE FEIJÃO BRANCO (Phaseolus vulgaris L.), FARINHA DE ARROZ E FÉCULA DE MANDIOCA

O pão é um produto alimentício presente na dieta de grande parte da população tendo bastante aceitabilidade. O desenvolvimento de produtos, como o pão, isentos de glúten, destinados aos celíacos, representa um desafio para a indústria de panificação, devido à dificuldade de reproduzir as características dos produtos com trigo, tanto em termos tecnológicos, como sensoriais e nutricionais (FIGUEIRA et al., 2011).Dentre os ingredientes utilizados em substituição ao trigo para produção de pães, a farinha de arroz tem se destacado, inicialmente por ser uma matéria-prima econômica e amplamente disponível, mas também por características como gosto suave, coloração branca, hipoalergenicidade e facilidade de digestão, fatores que a tornam um ingrediente atrativo para a substituição da farinha de trigo (CLERICI; EL-DASH, 2006; SOARES JÚNIOR et al., 2009). Além da busca por substitutos do glúten com características tecnológicas e sensoriais semelhantes, há também a preocupação pelo enriquecimento nutricional de produtos para celíacos, pois a dieta destes, normalmente, é pobre em micronutrientes e componentes fisiologicamente importantes, como a fibra alimentar (WRONKOWSKA et al., 2008).O feijão é uma leguminosa que fornece quantidades significativas de ferro, calorias e outros nutrientes para as dietas da população, dentre eles, a proteína. Sua transformação em farinha é uma importante alternativa para diversificar seu uso e incorporar nutrientes em produtos alimentícios, como o pão. Essa incorporação torna o produto uma importante fonte proteica. Diante disto, este trabalho teve por objetivo elaborar e avaliar a viabilidade da produção de pão sem glúten com características tecnológicas, físico-químicas e sensoriais adequadas e com boa qualidade proteica a partir do enriquecimento da farinha de feijão branco (Phaseolus vulgaris L.), da farinha de arroz e da fécula de mandioca.