TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO DE HIDROMEL ENRIQUECIDO COM CAJÁ POR VIA FERMENTATIVA

A cajá é o fruto da cajazeira (Spondias mombin L.) fazendo parte da família botânica Anacardiaceae. A região Nordeste do Brasil possui a flora mais rica do mundo e apresenta um grande potencial para a produção de mel. O mel produzido na região pode foi avaliado como o mais puro do Brasil e até do mundo por ser procedente de plantas nativas livres de agrotóxico e produzido por abelhas africanizadas que são mais resistentes a doenças (Bayma, 2008). O hidromel é uma bebida alcoólica (12 a 18% v/v) fermentada a partir de mel, água e levedura, podendo ser aditivado com ervas, especiarias e frutas durante ou após a fermentação, o que resulta em uma ampla variedade de produtos possíveis (Berry, 2007). O alto teor de açúcar do mel inibe o desenvolvimento de microrganismos, contudo, quando diluído, o mel é fermentado pelas leveduras da espécie Saccharomyces cerevisiae (Rivaldi et al., 2009). Devido ao seu sabor e aroma característicos e a sua longa historia de produção em nível mundial, existem atualmente nichos de comercialização de hidromel constituídos por consumidores exigentes por bebidas e alimentos de origem orgânica, o que estimula ainda mais esse mercado (Berry, 2007). O trabalho tem como objetivos avaliar o efeito da concentração de polpa em pedaços de cajá no mosto na produção de hidromel por Saccharomyces cerevisiae.