ACEITABILIDADE DE BARRA DE CEREAL FONTE DE PROTEÍNA E VITAMINA B12 POR OVO-LACTO-VEGETARIANOS

Objetivos: Considerando que a dieta vegetariana, quando não balanceada, pode desencadear carências nutricionais importantes, entre elas de vitamina B12 e proteína, objetivou-se formular barra de cereal fonte de vitamina B12 e proteína e verificar a aceitabilidade por ovo-lacto-vegetarianos de uma instituição religiosa. Metodologia: As barras de cereal foram elaboradas com cereal fortificado, whey protein, castanha de caju, glucose de milho e água. A proporção de ingredientes foi estabelecida de modo a caracterizá-las como alimento fonte de proteína e vitamina B12. A análise sensorial foi realizada para os requisitos sabor, aroma, cor e textura, por meio de escala hedônica estruturada verbal de 9 pontos. Resultados: A barra de cereal formulada atingiu as exigências da legislação, para proteína e vitamina B12. A barra obteve aceitação próxima ou superior a 90% em todas as variáveis estudadas, mas o fator textura apresentou menor aceitação quando comparado aos demais atributos. Os indivíduos categorizados em ensino fundamental e o sexo feminino demonstraram maior aceitação global da preparação. Discussão: A dieta vegetariana, quando não balanceada, pode desencadear carências nutricionais, e em algumas ocasiões a ingestão de suplementos e alimentos fortificados é necessária. Estudos demonstram que a textura é fator limitante na elaboração de barras de cereal, que são bem aceitas, em especial pelo público feminino, e podem ser utilizadas casualmente como opção de lanche. Conclusão: A barra de cereal teve boa aceitação pelo público ovo-lacto-vegetariano em todas as variáveis estudadas; assim, pode vir a ser adotada como opção de lanche rápido.DOI: 10.12957/demetra.2018.32101