Gastronomia sustentável: análise da logística reversa em restaurantes de Florianópolis, Brasil

A logística reversa trata da recuperação e do gerenciamento de bens, podendo acrescentar valores para a imagem da empresa e o meio ambiente. Analisar o processo desta logística nas atividades dos restaurantes da Grande Florianópolis foi o objetivo deste trabalho. Os dados foram coletados de forma quantitativa através de um questionário aplicado a uma amostra não-probabilística de 24 estabelecimentos selecionados por conveniência, localizados em três rotas gastronômicas: Coqueiros, Sambaqui e Ribeirão da Ilha. Observou-se que os restaurantes têm práticas positivas e negativas para o meio ambiente sob o aspecto da logística reversa, sendo que os positivos tangem à reciclagem do óleo de cozinha, dos resíduos sólidos e a capacitação de colaborares. Já os negativos têm relação com a reutilização e reciclagem das embalagens, a falta de compostagem e o pequeno número de hortas nos restaurantes. Concluiu-se que a preocupação ambiental dos gestores é somente com o que já é exigido pela legislação e não uma filosofia da empresa. Observa-se a falta de incentivos e fiscalização governamental sobre os aspectos ambientais, assim como pesquisas acadêmicas em segmentos diferenciados.