Untersuchungen zur analytischen und physiologischen Charakterisierung der Aminosäurenschädigung bei Hitzebehandlung von Nahrungs‐ und Futtermitteln

Zusammenfassung Für die Proteinschädigung während der Herstellung und Lagerung von Eiweißfuttermitteln werden Reaktionen vom Typ der Maillardkondensation und weitere, noch weitgehend unbekannte Umsetzungen verantwortlich gemacht. Hierbei ist vor allem die Bindung von freien Aminogruppen mit reaktionsfähigen Carboxyl‐Hydroxyl‐ und Seitengruppen im Proteinverband bedeutend. Außerdem wird die Kondensation freier Aminogruppen mit Abbauprodukten oxydierter Fettsäuren diskutiert. In der vorliegenden Arbeit wurde versucht, inwieweit sich in hitzegeschädigten Modellgemischen aus Casein mit Glukose Aminosäurenschädigungen nachweisen lassen. Die Trocknung eines Gemisches aus Casein mit 20% Glukose und der doppelten Menge Wasser bei 105°C erbrachte eine deutliche Verminderung der scheinbaren Verdaulichkeit des Rohproteins. Die Verdaulichkeit für Threonin, Isoleucin, Glutaminsäure und Serin war geringer als die Verdaulichkeit des Proteins. Bei Fütterung einer Ration mit 2% tryptophanergänzter Gelatine und 8% Protein aus dem hitzegeschädigten Casein an wachsende Ratten erweisen sich Methionin als erste sowie vermutlich Threonin und Lysin als zweite und dritte limitierende Aminosäure. Die Trocknung eines Modellgemisches aus Casein mit 10% Glukose (Casein: Wasser = 1:1) bei 90°C bewirkte wie in Versuch 1 eine starke Lysinschädigung. Die scheinbare Verdaulichkeit des Lysins betrug 86% der Verdaulichkeit des Lysins im unerhitzten Protein. Sie war damit wesentlich geringer als die relative Verdaulichkeit des Proteins (97%). Es wird vermutet, daß in diesem Versuch die Lysinschädigung vor allem eine Lysin‐Inaktivierung bedeutet hatte. Neben dem Lysin waren von den essentiellen Aminosäuren das Isoleucin und das Threonin in der Verdaulichkeit beeintrachtigt. Bei Fütterung einer Ration mit 8% Protein aus dem hitzegeschädigten Casein an wachsende Ratten waren Methionin, Lysin und Threonin die erste, zweite und dritte limitierende Aminosäure. Es wird aus den Versuchen geschlossen, daß durch die Hitzeschädigung von den essentiellen Aminosäuren neben dem Lysin zumindest noch das Threonin in seiner Verfügbarkeit beeinträchtigt worden war.