Untersuchungen zur Ermittlung der Fleischqualität

Zusammenfassung An einem Material von 121 Mastkälbern wurden verschiedene Methoden zur Erfassung der Fleischfarbe am m. longiss. dorsi geprüft. Neben der subjektiven Beurteilung der Fleischfarbe durch ein Team von zwölf Personen wurden Remissionsmessungen an frischen Fleischanschnitten im Wellenbereich von 380 mμ bis 740 mμ in Abständen von 10 mμ durchgeführt. Auf Grund der Remissionsmessungen konnten Farbton, Sättigung und Dunkelstufe berechnet werden. Weiterhin wurden Extinktionsmessungen von Farbstoffextrakten bei einer Wellenlänge von 420 mμ vorgenommen. Zusätzlich wurden von alien Fleischproben Safthaltevermögen, Wasser‐ und Fettgehalt bestimmt. Als Kriterien für die Eignung der verschiedenen Farbmessungen wurden die relative Genauigkeit und die Beziehungen zur Farbbeurteilung herangezogen.1 Die Personen des Teams waren für die Beurteilung der Fleischfarbe von Kälbern unterschiedlich geeignet. Bereits ein Team von vier Personen kann bei je einer unabhängigen Wiederholung die Fleischfarbe hinreichend genau bestimmen. 2 Bei den Remissionsmessungen im Wellenbereich von 500 mμ bis 550 mμ waren sowohl die relative Genauigkeit als auch die Beziehungen zur Farbbeurteilung am günstigsten. Solche Messungen ermöglichen eine objektive Beschreibung der Fleisch farbe von Mastkälbern. 3 Die Unterschiede der Fleischfarbe lassen sich im wesentlichen auf Farbton und Dunkelstufe zurückführen, während die Sättigung nur einen geringen Einfluß ausübt. 4 Für die Extinktionsmessungen von Farbstoffextrakten ergaben sich eine sehr hohe relative Genauigkeit und sehr enge Beziehungen zur Farbbeurteilung. 5 Von den Merkmalen Safthaltevermögen, Wasser‐ und Fettgehalt, die mit hoher Genauigkeit bestimmt werden können, wirkt sich nur das Safthaltevermögen nachhaltig auf die Fleischfarbe aus. 6 Gegenüber der Beziehung zwischen Farbbeurteilung und Extinktionsmessung kann nur dann ein wesentlicher Informationsgewinn erzielt werden, wenn zusätzlich die Dunkelstufe oder eine Remissionsmessung im Wellenbereich von 640 mμ bis 740 mμ in die Beziehung eingeführt wird.