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Zur Frage der Erhitzungsschäden bei Nahrungsproteinen
Author(s) -
Ross I.,
Krampitz G.
Publication year - 1960
Publication title -
zeitschrift für tierphysiologie tierernährung und futtermittelkunde
Language(s) - German
Resource type - Journals
SCImago Journal Rank - 0.651
H-Index - 56
eISSN - 1439-0396
pISSN - 0044-3565
DOI - 10.1111/j.1439-0396.1960.tb00852.x
Subject(s) - chemistry
Zusammenfassung Durch eine weitere thermische Behandlung von Magermilchpulver zerfallen die ein‐zelnen Milchproteine in kleinere Bruchstücke, die keinen Eiweißcharakter mehr be‐sitzen, wobei der Gesamtgehalt an Aminosäuren abnimmt. Von den basischen Aminosäuren wird Histidin am wenigsten, Arginin am meisten angegriffen; Lysin nimmt eine Mittelstellung ein. Mit zunehmender Temperatursteigerung sinkt auch die Menge der durdi Fermente (vor allem Trypsin) freigesetzten Spaltprodukte.