Untersuchungen zur Ermittlung der Fleischqualität

Zusammenfassung über die Wiederholbarkeitsrechnung wurde die relative Genauigkeit für die Beur‐teilung verschiedener Untersuchungsmethoden zur objektiven Ermittlung der Fleisch‐qualität berechnet. Erst bei einer relativen Genauigkeit von 95 % kann eine Methode als brauchbar erachtet werden. Als Material diente der muse. long. dorsi von 17 bis 24 Schweinen der Handelsklasse c. Für jede Methode wurden die Untersuchungsbe‐dingungen konventionell festgelegt (Untersuchungszeit, Abschnitt des muse. long. dorsi usw.).1 Für Rohprotein‐, Rohfett‐ und Wassergehalt ergaben sich hohe Wiederholbarkeits‐koeffizienten, während beim Aschegehalt, bedingt durch geringe Unterschiede zwi‐schen den Tieren, mindestens 5 Wiederholungsproben für eine relative Genauigkeit von 95 % erforderlich sind. 2 Zur Bestimmung des Safthaltevermögens wurden Preßproben mit gezupftem und im Starmix homogenisiertem Muskelfleisch bei konstantem Druck von 200 und 1000 g durchgeführt. Gesamtfläche, Fleischfläche und die Differenz der beiden Flächen (Wassersaum) wurden planimetrisch ermittelt. Das Fleischhomogenisat er‐gab bei konstantem Druck unter Auswertung von Gesamtfläche und Wassersaum die günstigsten Wiederholbarkeitswerte. 3 Die angewandten Methoden für eine fraktionierte Trocknung des Fleisches führ‐ten zu keinen brauchbaren Anhaltspunkten zur Bestimmung des Safthaltevermögens. 4 Bei der Bestimmung des Wasserbindungsvermögens durch Extraktion des fibril‐lärenMuskeleiweißes zeigte sich ‐ trotz einer hohen Fehlervarianz ‐ auf Grund der großen individuellen Unterschiede eine gute Wiederholbarkeit. 5 Für die Zähigkeit des Fleisches ist zum Teil sein Oxyprolingehalt verantwortlich. Er weist jedoch bei Fleisch des musc. long. dorsi von mehreren Schweinen einei Handelsklasse eine so geringe Variationsbreite auf, daß das Verhältnis der Fehlervarianz zur individuellen Varianz zu eng ist, um günstige Wiederholbarkeits‐koeffizienten zu erzielen. 6 Um auch den Zubereitungsarten im Haushalt gerecht zu werden, schien ein Test über das Verhalten von Schweinefleisch beim Brat‐ und Grillprozeß zweckmäßig. Die hierfür angewandten Methoden ergaben günstige Wiederholbarkeitswerte, die jedoch nur geringfügige Unterschiede zwischen den einzelnen Varianten — bei Bratproben Zeit und Temperatur, bei Grillproben nur Zeit ‐ aufwiesen. 7 zu werten ist, müssen zunächst objektive Methoden für eine Farbbeurteilung entwickelt werden. Die Farbmessung wurde direkt an Fleischanschnitten und indirekt an Farbextrakten durchgeführt. Die großen Farbunterschiede innerhalb eines Muskelanschnittes ergaben für die Direktmessung eine sehr hohe Fehlervarianz, so daß für eine aus‐reichende relative Genauigkeit zahlreiche Wiederholungen notwendig sind. Bei der Messung von Farbextrakten wirken sich die Farbunterschiede innerhalb eines Muskels nicht mehr auf die Fehlervarianz aus, es resultieren daher günstigere Wiederholbarkeitskoeffizienten.Der Deutschen Forschungsgemeinschaft danken wir an dieser Stelle für die Unter‐stützung, ohne die die Durchführung dieser Untersuchungen nicht möglich gewesen wäre.