Der Vitamin‐C‐Gehalt pflanzlicher Nahrungsmittel

Zusammenfassung1 In Anbetracht der ernahrungsphysiologischen Bedeutung der Ascorbinsaure führten wir umfangreiche Vitamin‐C‐Analysen bei den verschiedensten Gemüse‐ und Obstarten durch. Wir benutzten dabei ein von uns bereits an anderer Stelle ausführlich beschriebenes polarographisches Analysenverfahren, das bei guter Empfindlichkeit sich besonders zu Serienanalysen eignet und hinsichtlich seiner Spezifität den gebräuchlichen titrimetrischen Methoden überlegen ist. 2 Aus den Analysenergebnissen von 55 untersuchten Gemüse‐ und Krauterarten scheint hervorzugehen, daß der Vitamin‐C‐Gehalt in großen Grenzen ein familientypisches Pflanzenmerkmal darstellt. So liegt der Ascorbinsäurespiegel der Compositen, Cucurbitaceen, Liliaceen, Leguminosen und Polygonaceen relativ niedrig, während die Cruciferen durchweg sehr vitamin‐C‐reich sind. Bei einigen anderen Familien (Solanaceen, Umbelliferen) lassen sich neben sehr vitamin‐C‐reichen auch solche Pflanzen feststellen, deren Gehaltswerte relativ niedrig liegen. 3 Des weiteren wurden 25 verschiedene Obstarten und Früchte hinsichtlich ihres Vitamin‐C‐Gehaltes analysiert. Danach ist das Steinobst als ausgesprochen schlechte, das Beerenobst dagegen, insbesondere Erdbeere und die Ribes‐Arten, als sehr gute Vitamin‐C‐Quelle anzusprechen. Der Vitamin‐C‐Gehalt des Apfels unterliegt in Abhangigkeit zur Sorte erheblichen Schwankungen; bei 37 analysierten Apfelsorten schwankten die Gehaltswerte zwischen 3,7 und 38,9 mg‐%. 4 Die Veranderungen des Vitamin‐C‐Gehaltes im Verlauf der Reife wurden bei verschiedenen Früchten untersucht. Im Gegensatz zuTomate und Paprika, bei welchen eine Zunahme des Vitamin‐C‐Gehaltes bis zur Vollreife in Erscheinung tritt, fällt bei den Ribes‐Arten (Stachelbeere, Johannisbeere) der Gehaltswert mit zunehmendem Reifegrad stetig ab. 5 Ein Vergleich unserer Analysenergebnisse mit titrimetrisch ermittelten Vitamin‐C‐Werten anderer Autoren zeigt nur eine teilweise Übereinstimmung. In sehr vielen Fällen liegen unsere polarographischen Resultate etwas niedriger, was neben anderen Gründen wohl auch auf rein methodische Ursadien zurückzuführen sein wird, wie sie in der Miterfassung reduzierender Fremdstoffe bei der titrimetrischen Vitamin‐C‐Bestimmung mittels 2,6‐Dichlorphenolindophenol gegeben sind.