Differenzierung von Qualitätsmerkmalen der Muskulatur des Schweines durch Quellungsversuche

Zusammenfassung Am Göttinger Schlachthof wurden von 140 Schweinen (Lebendgewicht um 100 kg) der veredelten Landschweinrasse beiderlei Geschlechts aus dem Musculus glutaeus superficialis unmittelbar post mortem Proben entnommen. Die Muskelproben wurden nach Druckfestigkeit und Farbe, wie bei der praktischen Fleischbeurteilung üblich, in zwei extreme Typen: Typ D = druckfest und dunkel, Typ H = nicht druckfest und hell, eingeteilt. Die Gewichtsveränderung dieser Proben (ca. 2 g) nach dem Einlegen in Aqua dest. oder hypertonische Kochsalzlösungen unter Erneuerung dieser Lösungen alle zwei Stunden zeigte ein unterschiedliches Verhalten der extremen Muskeltypen an. In hypertonischen Kochsalzlösungen erfolgte allgemein während der zehnstündigen Versuchsdauer eine differente Gewichtszunahme. Signifikante Unterschiede der Gewichtsveränderung der Muskeltypen D und H ergaben sich bei der Behandlung mit Aqua dest. Dabei nahm der Muskeltyp D ständig an Gewicht zu (Quellung); der Muskeltyp H ständig an Gewicht ab (Entquellung). Die Erfassung des Austrittes stickstoffhaltiger Substanzen aus den Muskelproben kennzeichnete diese Muskeltypen ebenfalls als different. Die Erfassung der Gewichtsveränderung der Muskelproben in Aqua dest. kann in übereinstimmung mit den praktischen Erfahrungen des Schlachters zur objektiven Kennzeichnung der Fleischqualität beitragen.