Premium
Incidences oenologiques de la pourriture du raisin 1
Author(s) -
RIBEREAUGAYON Par P.
Publication year - 1982
Publication title -
eppo bulletin
Language(s) - French
Resource type - Journals
SCImago Journal Rank - 0.327
H-Index - 36
eISSN - 1365-2338
pISSN - 0250-8052
DOI - 10.1111/j.1365-2338.1982.tb01706.x
Subject(s) - chemistry , art , microbiology and biotechnology , forestry , biology , geography
Dans le cas de la « pourriture noble », le grain de raisin garde son integritÉ pendant le développement de Botrytis cinerea. La «pourriture vulgaire » correspond à un éclatement du grain sous l'effet conjugué du champignon et d'un excés d'humiditÉ; le jus est ensuite attaque par les nombreux micro‐organismes qui se trouvent sur le grain. Les principales modifications chimiques du raisin par Botrytis cinerea sont: 1) diminution des acides tartrique et malique, plus importante que celle des sucres; production d'acide gluconique; 2) modifications aromatiques favorables dans le cas de « pourriture noble », défavorables avec la « pourriture vulgaire » (odeur de moisi, phénolique); 3) production de polysaccharides qui se comportent comme colloides protecteurs et s'opposent à la clarification; ils influent également sur les processus fermentaires; 4) sécrétion d'une enzyme d'oxydation (laccase), stable en milieu acide et dégradant un grand nombre de substrats phénoliques. Elle est responsable de la gravité des phénoménes oxydatifs (casse oxydasique) dans les vins de raisins pourris.