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Hydrothermische Behandlung von Stärke in Gegenwart von α‐Amylase. Teil 3. Veränderung der rheologischen Eigenschaften von Weizenstärke durch hydrothermisch‐enzymatische Behandlung
Author(s) -
Stoof Gisela,
Anger Horst,
Schmiedl Detlef,
Bergthaller Wolfgang
Publication year - 1997
Publication title -
starch ‐ stärke
Language(s) - German
Resource type - Journals
SCImago Journal Rank - 0.62
H-Index - 82
eISSN - 1521-379X
pISSN - 0038-9056
DOI - 10.1002/star.19970490603
Subject(s) - chemistry , microbiology and biotechnology , biology
Abstract Mit dem Ziel der Veränderung funktioneller Eigenschaften einer Weizenstärke wurden die Möglichkeiten zur hydrothermisch‐enzymatischen Modifizierung bei Wasserüberschuß (Temperung) unter weitestgehender Erhaltung der granulären Struktur der Stärke überprüft. Da Weizenstärke wegen der niedrigen Quellungstemperatur unter den üblichen Temperungsbedingungen (T=50°C) nur geringfügig verändert werden kann, wurde zum Abbau des bei höherer Temperungstemperatur irreversibel gequollenen Stärkekornanteils Bakterien‐α‐Amylase eingesetzt. Das hierbei entstehende Saccharid‐Spektrum, das zu ca. 50% aus Maltose gebildet wird, vermag die Matrix der Weizenstärke selbst bei größeren Temperungstemperaturen (54°C) zu schützen. Das Verkleisterungs‐ und Gelbildungsverhalten wird aber in charakteristischer Weise verändert, und zwar insbesondere durch starke Steigerung der Heißkonsistenz bei 95°C. Nachfolgend bricht die erzielte Konsistenz wiederum stark zusammen und liegt unter Abkühlung unter den entsprechenden Daten der Ausgangsstärke. Für die Ausbeute an getemperter Stärke ist bei höherer Temperatur die Reaktionszeit maßgeblich. Um die Schutzfunktion der gebildeten Saccharide, insbesondere der Maltose in größerer Konzentration aufzuzeigen, wurde in Maltosesirupen variabler Konzentration (6, 12, 25%) getempert. Bis zu 12% und einer Reaktionstemperatur von 50°C konnte der Konsistenzverlauf um 300 bis 500‐BE angehoben werden; bei 54°C blieb die Modifizierung begrenzt. In 25%igem Maltosesirup konnte allerdings auch bei 54°C erfolgreich getempert werden. Die Ausbeuteverluste waren erwartungsgemäß klein (< 10%). Bei der Anwendung eines gestuften Temperatur‐Zeit‐Programms in Gegenwart von α‐Amylase bzw. 25% Maltosesirup traten die jeweils erwarteten Konsistenzverschiebungen auf, allerdings in begrenzterem Umfang. Markant waren schließlich die Unterschiede in den Ausbeuten an modifizierter Stärke.