Mechanische Modifizierung nativer und poröser Stärken durch Vermahlung zur Verwendung als Fettimitate. Teil 1: Eigenschaften nativer Stärken nach der Vermahlung im trockenen Zustand

Zur Herstellung von modifizierten Stärken, die als Fettimitate fungieren können, wurden handelsübliche Stärken aus Mais, Weizen, Gerste, Wachsmais, Wachsgerste, Hafer, Sago und Palerbsen einer Prallmahlung oder Kugelschwingmahlung ausgesetzt. Die dadurch hervorgerufenen änderungen physiko‐chemischer Eigenschaften der Produkte, z.B. des Kaltwasserbindevermögens, der Kaltwasserlöslichkeit, des Grads der mechanischen Stärkeschädigung, des scheinbaren Amylosegehalts sowie der Partikelgrößen‐Verteilung wurden bestimmt. Die Prallmahlung hatte wenig Einfluß auf die physiko‐chemischen Eigenschaften. Die Kugelschwingmahlung bewirkte hingegen eine erhebliche Fragmentierung und Verformung der Stärkekörner. Entsprechend dem Grad der Fragmentierung und Verformung wurden die Kaltwasserbindeeigenschaften gezielt so verändert, daß die Vermahlungsprodukte Gele in kaltem Wasser bildeten, die stabil gegenüber Zentrifugalkräften und einer Gefrier‐Tau‐Behandlung, vergleichbar mit handelsüblichen Fettersatzstoffen, waren. Die Kriterien für die Verwendung mechanisch modifizierter Stärken als Fettimitate wurden ermittelt.