Eigenschaften und Anwendungsmöglichkeiten von Erbsenstärke Teil 2: Anwendungsmöglichkeiten

Die Anwendungsmöglichkeiten von Erbsenstärken ergeben sich weitgehend aus ihren spezifischen Eigenschaften. Wie viele Stärken mit einer Kornstruktur vom C‐Typ besitzen diese Stärken ein begrenztes Quellvermögen, das parallel läuft mit einer erhöhten Scher‐, Enzym‐ und Säurestabilität. Darüber hinaus liegt auf Grund des im Vergleich zu anderen industriell hergestellten Stärken höheren Amylosegehaltes eine deutlich erhöhte Gelbildungsneigung vor. Auf Basis dieser charakteristischen Eigenschaften zeichnen sich die folgenden Anwendungen ab: 1. Die Herstellung von Gelen (z. B. Puddingen), für die im Vergleich zu Maisstärke 50% weniger Stärke benötigt wird. 2. Die Verwendung im Extruder zur Herstellung extrudierter Produkte oder Instant‐Stärken, wobei der bei anderen Stärken auftretende signifikante Viskositätsverlust bei Erbsenstärken nicht auftritt. 3. Für die Herstellung von Quellstärken oder von Frucht‐ und Gemüseflocken, die nach Rehydratation eine pülpige Textur aufweisen und die eine beträchtliche Stabilität auch noch bei Kochtemperatur besitzen. 4. Für die Herstellung von pülpigen Produkten unter Anwendung der Schwammtechnologie (Einfrieren, Auftauen). So hergestellte Produkte verlieren auch nach längerer Kochzeit ihre pülpige Textur nicht. 5. Für die Produktion von Quellstärken mit gelbildenden Eigenschaften, die als solche oder für die Herstellung verschiedener Instant‐Desserts mit einer flanartigen Textur Verwendung finden können.Auf Grund der Tatsache, daß Erbsenstärken sich deutlich von den traditionellen Stärken (Mais, Weizen, Kartoffel, Tapioka) unterscheiden, ist es sehr wahrscheinlich, daß weitere Anwendungen gefunden werden, doch wie bei allen neuen Rohstoffen können neue Einsatzmöglichkeiten nur über entsprechend intensiv betriebene Anwendungstests gefunden werden, was erfahrungsgemäß einiger Zeit bedarf.