Eigenschaften und Anwendungsmöglichkeiten von Erbsenstärken. Teil 1: Eigenschaften

Während Erbsen und Erbsenmehle seit Jahrtausenden Bestandteil der menschlichen Ernährung sind, bemüht man sich erst seit wenigen Jahren um die Gewinnung von Erbsenstärken. Besonders interessant ist der im Vergleich zu den üblichen Stärken höhere und einen Bereich von 30% bis über 90% abdeckende Amylosegehalt der Erbsenstärke. Industriell hergestellt wird bisher nur die glatte, rund‐ovale Körner aufweisende Palerbsenstärke (Amylosegehalt 32–37%). Bei den Markerbsen (Amylosegehalt >46%) sind viele der technischen Schwierigkeiten bei der Stärkegewinnung auf die Form und den Aufbau der Stärkekörner zurückzuführen. Typisch für Erbsenstärken sind eine höhere Säure‐, Enzym‐ und Scherstabilität und ein erhöhtes Gelbildungsvermögen. Trotz eines nur wenig verschiedenen Amylosegehaltes bestehen gerade auch in bezug auf diese Eigenschaften sowie bezüglich Viskosität und Gelbildung große Unterschiede zwischen den bisher industriell in Kanada bzw. Dänemark hergestellten Palerbsenstärken.