Molekulare Struktur und physikalischchemische Eigenschaften von löslichen Stärken und Dextrinen

Die physikalisch‐chemisch modifizierten Stärken, sogenannte „lösliche” Stärken, zeigen eine etwa 10fache Erhöhung der Reduktivität und eine Verkleinerung der Molekulargewichte gegenüber der nativen Stärke. Den größten Veränderungen unterliegt die Röststärke ohne Chemikalienzugabe, bedeutend weniger werden der Reihe nach die mit Salz‐, Salpeter‐ und Phosphorsäure lintnerisierten Stärken verändert. Die mit α‐Amylase leicht hydrolysierten löslichen Stärken gehen, abhängig von der Reaktionszeit, in hochmolekulare bzw. mittelmolekulare Dextrine mit wachsendem Reduktionsgrad von 0,4 bis 4 DE und mit dem kleiner werdenden Molekulargewicht von 40000 bis 6000 über. Während der Hydrolyse der löslichen Stärken mit α‐Amylase in Dextrin verringert sich in den Molekülen die mittlere Anzahl der Endgruppen von 11 auf 4 und die Verzweigungszahl von 10 auf 3.