Premium
Neuer Erkenntnisse zur Struktur des Wassers in der Stärke
Author(s) -
Lechert H.,
Scoggins W. C.,
Basler W. D.,
Schwier I.
Publication year - 1988
Publication title -
starch ‐ stärke
Language(s) - German
Resource type - Journals
SCImago Journal Rank - 0.62
H-Index - 82
eISSN - 1521-379X
pISSN - 0038-9056
DOI - 10.1002/star.19880400702
Subject(s) - physics , chemistry , microbiology and biotechnology , biology
Untersuchungen der Protonen‐ und der Deuteriumresonanzlinien an Wasser in Kartoffelstärkeproben zeigen eine Aufspaltung, die bei etwa 1% des Wertes der statischen Aufspaltung liegt und eine anisotrope Umorientierung der Wassermolekeln andeutet. Diese Einschränkung der Wasserbeweglichkeit erfolgt bis zu einem Wassergehalt von etwa 50% H 2 O/TS entsprechend einer Wasseraktivität nahe eins. Der weite Bereich dieser Beeinflussung und die geringe Breite der Komponenten insbesondere der D‐Resonanzen legen die Annahme eines weitestgehend einheitlichen Bewegungsmechanismus der Wassermolekeln nahe. Niedrige Selbstdiffusionskoeffizienten und Unempfindlichkeit der Linienformen gegen das Ladungs‐Radius‐Verhältnis sowie paramagnetische Momente eingetauschter lonen scheiden eine translatorische Beweglichkeit als Mittelungsmechanismus über das Stärkekorn aus. Verschiedene Möglichkeiten der Rotation der Wassermolekeln werden für diese Mittelung diskutiert. Die beobachteten Effekte lassen sich durch die Annahme von Tetraedersprüngen des Wasserstoffs in einer Matrix geringer translatorischer Beweglichkeit der Wassermolekeln deuten. Vergleichende Untersuchungen an deuterierter Baumwolle machen eine bevorzugte Orientierung dieser Bewegung längs der Helixachsen wahrscheinlich.