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Herstellung und Anwendung von Zuckerkulör aus Stärkeprodukten
Author(s) -
Smolnik H.D.
Publication year - 1987
Publication title -
starch ‐ stärke
Language(s) - German
Resource type - Journals
SCImago Journal Rank - 0.62
H-Index - 82
eISSN - 1521-379X
pISSN - 0038-9056
DOI - 10.1002/star.19870390108
Subject(s) - humanities , art
Zuckerkulöre sind stark dunkelbraune bis schwarze sirupartige Flüssigkeiten oder pulverförmige Produkte, die zur Färbung von Lebensmitteln verwendet werden. Sie werden nach speziellen Verfahren durch kontrollierte Hitzeeinwirkung auf handelsübliche Zuckerarten hergestellt. Zur Beschleunigung der Karamelisation können zugelassene technische Hilfsstoffe eingesetzt werden. Aufgrund ihrer funktionellen Eigenschaften werden sie zweckmäßigerweise in 4 Klassen eingeteilt:Als Ausgangsmaterial für die Herstellung dienen vorwiegend Stärkeabbauprodukte wie Stärkezucker oder Glucosesirup. In der Bundesrepublik Deutschland belaufen sich Herstellung und Verbrauch auf etwa 10000 t/Jahr.