Modelle für Struktur und Eigenschaften der Stärke

Definiert aufgebaute Modellsubstanzen können zum Verständnis der Eigenschaften der Stärke beitragen. Geeignete lineare und verschiedenartig verzweigte Produkte mit Amyloseketten einheitlicher Länge werden durch phosphorolytische Synthese mit freien und trägergebundenen Maltooligomeren als Starter hergestellt. Der erste Teil dieser Arbeit gibt einen Überblick, in welcher Weise Löslichkeit, Retrogradation und Gelbildung durch Kettenlänge, Kettenlängenverteilung und Verzweigungsdichte beeinflußt werden, und welche Folgerungen sich für die speziellen Beiträge der natürlichen Stärkekomponenten ergeben. Im zweiten Teil wird über Untersuchungen an reinen Maltooligomeren berichtet, die die synthetischen Modelle im kurzkettigen Bereich ergänzen. Die Röntgen‐Pulveraufnahmen der aus wäßriger Lösung ausgefallenen Proben zeigen den B‐Typ im Bereich DP 20 bis 13, den A‐Typ im Bereich DP 12 bis 10. Die Grenze zur Retrogradation und Kristallisation scheint bei DP 8 bis 9 zu liegen. Bei diesen reinen Substanzen wird der C‐Typ nicht beobachtet. Die Ergebnisse lassen vermuten, daß zwischen der Länge der Amylopektinzweige, die von den Clusterregionen ausgehen, und dem Röntgentyp ein möglicher Zusammenhang besteht. – In Gegenwart von Amylose werden aus iodidfreier Iodlösung langsam I 3 ‐ ‐Ionen gebildet. Entsprechende Untersuchungen an der Serie von Maltooligomeren zeigen, daß die I 3 ‐ ‐Bildung korreliert ist mit der Tendenz zur Helix‐Bildung, wie zu erwarten war. In dieser Reihe nimmt Maltotriose eine Sonderstellung ein und verhält sich ähnlich aktiv wie α‐Cyclodextrin. Dieser Befund legt nahe, daß beide Substanzen in wäßriger Lösung eine ähnliche Konformation besitzen.