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Untersuchungen über die Retroaradation der Stärke in konzentrierten Weizenstärkegelen. Einfluß von Stärkeabbauprodukten auf die Retrogradation der Stärke
Author(s) -
Krüsi H.,
Neukom H.
Publication year - 1984
Publication title -
starch ‐ stärke
Language(s) - German
Resource type - Journals
SCImago Journal Rank - 0.62
H-Index - 82
eISSN - 1521-379X
pISSN - 0038-9056
DOI - 10.1002/star.19840360904
Subject(s) - chemistry , maltotriose , microbiology and biotechnology , food science , maltose , sucrose , biology
Abstract In der vorliegenden Arbeit wurde der Einfluß von Stärkeabbauprodukten auf die Festigkeit und Retrogradation von 50% igen Weizenstärkegelen untersucht. Die mit Maltodextrinen hergestellten Gele wurden mit 40% igem Alkohol extrahiert und die Extrakte auf die vorhandenen Glucoseoligomeren untersucht. Die Wirkung der zugesetzten Abbauprodukte hängt von ihrem Abbaugrad ab. Schwach abgebaute, säuremodifizierte Stärken sowie Weiß‐ und Gelbdextrine nehmen am Retrogradationsprozeß teil ‐ ebenfalls Maltodextrine mit einem Dextroseäquivalent (DE) <30. Maltodextrine und Glucosesirupe mit einem DE ± 30 wirken als Weichmacher: in Konzentrationen von 5 ‐ 30% (bez. Stärke‐TS) verursachen sie eine verminderte Gelfestigkeit, ohne die Retrogradationsgeschwindigkeit zu beeinflussen. Wichtig für die Wirkung als Weichmacher ist der Gehalt an Maltose und Maltotriose sowie auch Maltotetraose und ‐pentaose. Obwohl die Extrahierbarkeit von Glucoseoligomeren mit einem Polymerisationsgrad (DP) > 6 aus frischen und gelagerten Gelen im Vergleich zu den Oligomeren mit einem DP <6 reduziert war, ist anzunehmen, daß auch Oligomere mit einem DP zwischen 6 und 8 Weichmacherwirkung besitzen. Glucose wirkte erst in Konzentrationen > 26% als Weichmacher, die Retrogradationsgeschwindigkeit war unabhängig von der Konzentration erhöht, Die Resultate werden im Zusammenhang mit der Wirkung von zugesetzten α‐Amylasen auf die Brotfrischaltung diskutiert.