Untersuchungen über die Retrogradation der Stärke in konzentrierten Weizenstärkegelen. Teil 1. Herstellung konzentrierter Gele, Einfluß der Stärkekonzentration und Herstellungsbedingungen auf die Retrogradation der Stärke

Es wird ein Verfahren zur Herstellung homogener, konzentrierter Weizenstärkegele beschrieben. Der Einfluß des Stärkegehaltes und der Herstellungsbedingungen auf die Retrogradation wird anhand der Bestimmung der Gelfestigkeit (Avrami‐Analyse) und des Gehaltes an kaltwasserlöslicher Stärke untersucht. Die Zunahme des Stärkegehaltes bewirkte im Bereich zwischen 40 und 55% Stärke‐Trockensubstanz eine erhöhte Gelfestigkeit der frischen Gele, eine beschleunigte Zunahme der Gelhärte sowie einen reduzierten Gehalt an extrahierbarer Stärke. Die Erhitzungszeit beeinflußte die Retrogradation nur wenig. Der Einfluß der Erhitzung (130°C, Standard 100°C)ist konzentrationsabhängig: der Gehalt an löslicher Stärke ist bei 40 bis 50%igen Gelen stark erhöht, die Festigkeit der Gele nimmt jedoch nur bei 50%igen Gelen deutlich zu. Der amperometrisch bestimmte Amylosegehalt der Gelextrakte zeigt, daß beide Stärkekomponenten an der Retrogradation beteiligt sind. Das abnehmende Wasserbindungsvermögen der unlöslichen Stärke (Extraktionsrückstand) während der Lagerung der Gele läßt den Schluß zu, daß die Retrogradation im unlöslichen Teil der Stärke z. T. für die Veränderung der Gelfestigkeit verantwortlich ist. Der Retrogradationsprozeß findet sowohl im Innern als auch an der Oberfläche der gequollenen Körner, als auch in der aus dem Korn diffundierten löslichen Stärke statt.