DSC‐Untersuchungen an Stärken . Teil II. Untersuchungen an Stärke‐Lipid‐Komplexen

Stärke‐Lipid‐Komplexe liegen in nativen Stärken, insbesondere Cerealienstärken vor. Diese Komplexe, sowohl mit den natürlich vorhandenen Lipiden als auch mit zugesetzten Emulgatoren, spielen eine wichtige Rolle bei der Verarbeitung bzw. Verwendung von Stärken und Mehlen, beispielsweise in Backprozessen. Mit Hilfe der programmierbaren Differential‐Raster‐Kalorimetrie (DSC) können Stärke‐Lipid‐Komplexe, d. h. insbesondere Amylose‐Lipid‐Komplexe sehr gut nachgewiesen und charakterisiert werden. Amylopektin‐Lipid‐Komplexe konnten bisher mit Hilfe der DSC nicht nachgewiesen werden. Die Bildung und thermische Stabilität der Komplexe mit Fettsäuren ist abhängig von der Kettenlänge bzw. von deren Sättigungsgrad. Die thermische Stabilität der Amylose‐Komplexe nimmt mit steigender Kettenlänge bei gesättigten Fettsäuren zu und mit steigendem Grad an Ungesättigtheit der komplexbil‐denden Fettsäuren ab. Im Temperaturbereich zwischen 70–100°C, d. h. Temperaturen wie sie in Stärkepasten u. a. auch bei deren Verarbeitung vorliegen, erleiden die Komplexe typische Umlagerungen, über die ausführlich berichtet wird.