Enzymatische Prozesse bei der Verarbeitung von Kartoffeln

Die enzymatisch abbaubaren Bestandteile der Kartoffel – Stärke, Eiweiß, Faser‐ und Pektinstoffe – werden einleitend vorgestellt, und besonders wird die Anwendung von Amylasen (bakterielle α‐Amylase, Glucoamylase) bei der Verflüssigung und Verzuckerung reiner Kartoffelstärke, bei der enzymatischen Direktverzuckerung und in der Kartoffelbrennerei beschrieben. Einsatzgebiete für bakterielle α‐Amylase sind auch die Gewinnung diätetisch wirksamer Kartoffelsäfte und ein relativ neues Verfahren, mit dessen Hilfe Abfälle aus der Kartoffelprodukte‐Herstellung (Chips, Pommes Frites) so aufgearbeitet werden, daß sie optimale Ergebnisse in der Schweinemast gewährleisten bzw.einer Alkoholgewinnungsanlage zugeführt werden können. Sonstige Erfahrungen, z. B. bei der Behandlung von Kartoffelpülpe, einem der Abfallprodukte der Kartoffelstärkeherstellung, mit Pektinasen, Cellulasen und Amylasen sowie eine Darstellung der Möglichkeiten zur Modifizierung von Kartoffeleiweiß, bilden den Abschluß des Artikels.