Fortschritte bei der Separation und Stabilisierung von Kartoffelprotein

Thermisch koaguliertes Kartoffelprotein war ohne erhebliche Qualitätsminderung bislang nicht lagerbar, was seinen Einsatz in Lebensmitteln wesentlich erschwerte. Die dafür verantwortlichen, im Fruchtwasser gelösten Stoffe gelangen durch Adsorption in das Koagulat. Bestandteile wie Lipide und Lipoproteine werden bei der Lagerung in Licht und Sauerstoff autoxidiert und verändern die organoleptischen Eigenschaften des Proteins negativ. Lipoproteine wurden durch Zentrifugieren vom Fruchtwasser abgetrennt, Lipide aus dem Proteinkoagulat mit organischen Solvenzien extrahiert. Eine Proteinstabilisierung durch Stickstoffatmosphäre war nur zu erreichen, wenn Sauerstoffausschluß während des gesamten Prozesses sichergestellt war.