Über die Phosphorsäure der Kartoffelstärke

Kartoffelstärke enthält chemisch gebundene Ortho‐Phosphorsäure (30 bis 175 mg% P). Von den physikalisch‐chemischen Eigenschaften der Kartoffelstärke, die von der Phosphorsäure bestimmt werden, sind Ionenaustausch und Selbsthydrolyse die wichtigsten. Die Fähigkeit der Kartoffelstärke zum Ionenaustausch ermöglicht die Darstellung der Salze von reinen Estern der Amylophosphorsäure (Kationenstärken). Natrium‐, Kalium‐, Ammonium‐, Calcium‐ und Magnesium‐Stärken unterscheiden sich in ihren rheologischen Eigenschaften. Die Wasserstoffionen der sogenannten Wasserstoffstärke können die hydrolytische Spaltung der Kartoffelsärke bewirken. Dabei laufen zwei Prozesse ab, und zwar die Spaltung der glucosidischen Bindungen und die Spaltung der Esterbindung zwischen der Phosphorsäure und der Glucoseeinheit. Die Geschwindigkeit der Selbsthydrolyse ist von der Wasserstoffionen‐Konzentration abhängig. Die Selbsthydrolyse von Wasserstoffstärke ermöglicht die Herstellung von Stärkeabbauprodukten mit unterschiedlichen anwendungstechnischen Eigenschaften ohne Verwendung von Chemikalien und/oder Enzympräparaten.