Beitrag zur Kenntnis der Verteilung von Amylose und Amylopektin in Stärkekörnern

Bei der mit Thiosemicarbazid umgesetzten Dialdehydstärke tritt ein gleichzeitiger Fixier‐ und Kontrastiereffekt erst bei der nachträglichen Behandlung mit Silbernitrat auf. Die Fixierung wird auf die durch freiwerdende Protonen begünstigte Bildung interchenarer Acetalbrücken zurückgeführt, die vornehmlich in den dichter gepackten und daher weniger oxydierten, nicht‐kristallinen Strukturbereichen der Stärke auftreten. Bei Behandlung der Ultradünnschnitte in OsO 4 und Wasserdampf bei Temperaturen zwischen 50 – 60°C werden die Acetalbrücken reversibel gespalten, wobei die freigesetzten Aldehydgruppen spontan mit OsO 4 reagieren. In derart behandelten Schnitten beobachtet man radial orientierte fibrilläre Strukturen. In den amorphen Bereichen hingegen wird die Feinstruktur der Amylose bereits bei der Perjodatoxydation zerstört, und die Abbauprodukte bilden feinste, durch Silber kontrastierte Präzipitate. Die kristalline Fraktion des Amylopektins kann ihrerseits durch Nachkontrastierung mit PWS (Phosphor‐Wolframsäure) elektronenmikroskopisch dargestellt werden. – Am Beispiel der im Verlauf der Teigverarbeitung in den Stärkekörnern auftretenden Strukturmodifikationen wird die Anwendung der Methode demonstriert.