Beurteilung der Inversionswirkung von Stärkesirupen vom Standpunkt der Bonbonerzeuger

Schlußfolgerung Beim Vergleich beider Methoden, welcher sich der Bonbonerzeuger zur Beurteilung des Stärkesirups bedient, d. h. der Bestimmung des Inversionsvermögens (IV) und des Inversionsfaktors (IF), zeigte sich, daß die Beziehung zwischen diesen Werten nicht genügend nachweisbar ist. Analysen von direkt im Betriebe erzeugten Bonbonmassen ergaben, daß die Menge des gebildeten Invertzuckers in einer direkten Beziehung zu dem IV des Sirups steht. Da aber keine verläßliche Beziehung zwischen den Werten des IV und des IF nachgewiesen werden konnte, kann man auf Grund des IF nicht schließen, wie stark die katalytische Wirkung des Stärkesirups auf die angeführte Inversion sein wird. Die genaue Bestimmung des IF wird durch den nicht genügend deutlichen Farbumschlag der Indikatoren bei der Bestimmung der Titrationswerte erschwert und dies hauptsächlich bei gelb gefärbten Sirupen. Die Bestimmung des IV als Objektivierung der Bonbonprobe ist zwar umständlicher und erklärt nicht die Ursache der Inversionswirkung des Sirups, gibt aber dem Bonbonhersteller einen sehr verläßlichen Wert, da diese Bestimmung komplex die Wirkung der Faktoren auswertet, welche sich an der Bildung des Invertzuckers beteiligen und dabei eigentlich die Qualität der Hartkaramellen in bezug auf ihre Lagerfähigkeit beeinflussen. Zu diesen Faktoren ist es nötig, auch den katalytischen Einfluß der Kationen der Schwermetalle und der Erdalkalien einzu‐beziehen, denn diese erhöhen erheblich das IV. Endlich wurde der puffernde Charakter der Stärkesirupe mit einem höheren scheinbaren Gehalt an P 2 O 5 resp. einem höheren Phosphatäquivalent (PE) überprüft, welches sich günstig bei der Ansäuerung der noch nicht genügend gekühlten Bonbonmasse auswirken kann.