Zur Frage der Polysaccharidkonstituenten der Stärke

Zusammenfassung Fast alle Stärkearten bestehen gemäß den Ergebnissen der modernen Stärkeforschung aus zwei Polysaccharidkonstituenten, der linearkettigen Amylose und dem verzweigtkettigen Amylopektin. Während die weitaus meisten Forscher diese Ansicht teilen (“Multipel”‐Theorie), gibt es auch Anschauungen, die die Stärke als einheitliches Polysaccharid betrachten, das erst unter äußeren Einwirkungen oder bei Trennungsoperationen in die beiden Konstituenten zerfalle (“unitarische” Theorie). Diese Ansichten sowie die Hypothesen, welche der Stärke eine von der üblichen Anschauung abweichende chemische Struktur zuschreiben, werden einer kritischen Betrachtung unterzogen. Die diesbezüglichen Hypothesen sind meist auf Grund eines relativ geringen experimentellen Materials aufgestellt worden und lassen sich öfters mit vielen anderen Fakten nicht in Einklang bringen. Trotzdem sind manche der in diesem Zusammenhang durchgeführten Untersuchungen einer kritischen Überprüfung durchaus wert.