Joghurt – faszinierend saure Partikelgele

Joghurt lässt sich leicht selbst herstellen: Frische Milch, ein Esslöffel Naturjoghurt, alternativ Milchsäurebakterien als Starterkultur dazu und über Nacht bei Temperaturen von 36 °C bis 42 °C im Backofen temperieren – fertig ist der Joghurt. Die Physik dazu ist anspruchsvoller. Es entstehen dabei Partikelgele, deren irreguläre Struktur für die weiche und doch feste Textur des Milchprodukts verantwortlich ist.