Die inverse Mayo

Mayonnaisen sind sogenannte Öl‐in‐Wasser‐Emulsionen. Wässrige Flüssigkeiten sind die kontinuierliche, Öl die diskontinuierliche Phase. Aber auch inverse Emulsionen mit genau umgekehrten Phasen, wie eine Honig‐in‐Olivenöl‐Creme, haben ihren Reiz. Der Schlüssel zum richtigen Emulgator ist deren Balance zwischen der Wasser‐ und Fettlöslichkeit.