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Handfeste Emulsionen
Author(s) -
Vilgis Thomas
Publication year - 2010
Publication title -
physik in unserer zeit
Language(s) - German
Resource type - Journals
eISSN - 1521-3943
pISSN - 0031-9252
DOI - 10.1002/piuz.201090069
Subject(s) - physics , humanities , art
Emulsionen aus Öl und Wasser, wie Mayonnaisen, gehören zum Standardprogramm jeder kreativen Küche. Trotz der Formbeständigkeit der Mayonnaisehäubchen auf den Tellern bleibt die Emulsion eine Flüssigkeit. Kleine Scherkräfte reichen aus, und die Mayonnaise beginnt zu fließen. Für feste, schnittfeste Emulsionen hilft es, die kontinuierliche Phase zu gelieren.