Kalte Baisers – Schäume unter Temperaturschock

Süße Schäume aus Eiklar, Baisers, gehören zu den beliebtesten Kindheitserinnerungen aller Naschkatzen. Das Trocknen dieser Gebilde aus schaumig geschlagenem Eiklar mit Zucker bei 100 °C führt auf die brüchig staubigen und süßen, im Mund zergehenden Knusprigkeiten. Baisers kann man aber auch – eines Physikers würdig – in flüssigem Stickstoff bei – 196°C herstellen. Nur die Physik der Schäume lässt das Arbeiten in diesen riesigen Temperaturbereichen zu.