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Süße Zuckergläser
Author(s) -
Vilgis Thomas
Publication year - 2009
Publication title -
physik in unserer zeit
Language(s) - German
Resource type - Journals
eISSN - 1521-3943
pISSN - 0031-9252
DOI - 10.1002/piuz.200990131
Subject(s) - physics , philosophy
Zucker süßt Kaffee, Kuchen und Kekse, hat Kalorien und ist verantwortlich für Karies. Die physikalische Seite des Zuckers ist allerdings differenzierter. Zucker ist ein faszinierendes Material, das Köche und Patissiers wegen seiner thermisch aktivierbaren Zustandsänderungen besonders schätzen. Ein kulinarisches Geheimnis des Zuckers ist sein Glasübergang. Wird geschmolzener Zucker abgekühlt, haben die sperrigen Disaccharidmoleküle bei üblichen Abkühlraten keine Chance, sich in einem Kristall zu ordnen.