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Das Schmoren der Tripelhelix
Author(s) -
Vilgis Thomas
Publication year - 2006
Publication title -
physik in unserer zeit
Language(s) - German
Resource type - Journals
eISSN - 1521-3943
pISSN - 0031-9252
DOI - 10.1002/piuz.200690097
Subject(s) - physics , philosophy
Schmoren ist eine der beliebtesten Methoden, geschmackvolles Fleisch auf den Tisch zu zaubern, ob als Gulasch oder als klassischen Sauerbraten. Garzeiten von mehr als zwei Stunden sind keine Seltenheit. Der Grund dafür liegt in der Biophysik des durchwachsenen Schmorfleisches. Das Bindegewebe Kollagen muss zuerst in Gelatine umgewandelt werden, damit es dem Genuss keinen Widerstand mehr bietet.