Gebacken ist nicht ungefährlich

SEITDEM IM JAHRE 2001 die Substanz Acrylamid in alltäglichen Lebensmitteln entdeckt wurde, sind viele Verbraucher verunsichert; die Substanz soll besonders in Kartoffelchips, in Pommes frites, im Müsli, in Corn Flakes sowie in Keksen und Brot vorkommen [1, 2]. Es wurde herausgefunden, dass es sich bei den getesteten Produkten fast immer um pflanzliche Produkte handelt, die viele Kohlenhydrate enthalten und sehr stark gebacken, getoastet oder frittiert werden. In gekochten Speisen tritt die Substanz nicht auf. Insbesondere kommt in erhitzten Kartoffelerzeugnissen eine erhöhte Acrylamid‐Konzentration vor. Grob gilt: Je intensiver die Braunfärbung, desto höher die Acrylamid‐Belastung. Acrylamid gilt aufgrund von Tierversuchen (Ratten, Kaninchen) als krebserregend und erbgutschädigend; die Wirkung auf den menschlichen Organismus ist bisher unbekannt.