Bräunungsmechanismen pflanzlicher Lebensmittel

Zusammenfassung Die vielfältigen Reaktionsmechanismen, die bei der enzymatischen Bräunung von pflanzlichen Lebensmitteln eine Rolle spielen, sind nicht allein auf die enzymkatalysierte Oxidation von phenolischen Verbindungen zurückzuführen. Neuere Untersuchungen haben zu der Einsicht geführt, dass die nach gewollter oder nicht beabsichtigter Verletzung des Pflanzengewebes einsetzende Bräunung maßgeblich auch auf anderen Vorläuferstrukturen etwa aus der Gruppe der Sesquiterpene beruht. Offensichtlich sind die Wege der Pflanzen, bei mikrobiellen Infektionen, bei tierischem Verbiss, oder dem Lagern und Verarbeiten von Lebensmitteln Abwehrstoffe zu bilden, je nach Spezies sehr unterschiedlich. Vorkommende Substrate, Spezifität und Aktivität der beteiligten Enzyme, aber evtl. auch die Art der Einwirkung auf die Pflanzenzellen können Einflussfaktoren sein. Bis heute sind kaum farbgebende Chromophore noch die dahinterstehenden Mechanismen auf strukturell molekularer Basis bekannt. Eine Ausnahme bildet die Chemie der Teefermentation, aber auch hier sind im Wesentlichen nur die ersten, niedermolekularen Verbindungen der Bräunungsreaktionen bekannt. Die Erforschung der Bräunungsmechanismen von pflanzlichen Lebensmitteln bleibt daher auch in Zukunft ein interessantes und für die Nahrungsmittelindustrie sehr wichtiges Thema.