Von der Sauce Vinaigrette zur Mayonnaise. Delikate Grenzflächen Teil 1

In der Drei‐Sterne‐Küche werden kulinarische Kreationen mit einer von über 3000 erprobten Saucen gekrönt. Die unübersehbare Vielfalt lässt sich auf wenige Grundsaucen zurückführen, wobei die mit Eigelb aufgeschlagenen Saucen eine besonders große Rolle spielen. Tatsächlich grenzt die emulgierende Wirkung eines einzigen Eigelbs schon an ein Wunder. Die physikalisch‐chemischen Grundlagen der instabilen und stabilen aufgeschlagenen Saucen werden analysiert und die chemische Rolle des Eigelbs bei der Saucenbildung untersucht. Rezepte aus Standardkochbüchern und von Paul Bocuse sollen Lust auf eigenes experimentelles Erproben machen.